用同樣的傳統(tǒng)釀酒設(shè)備、酒曲，為什么別人酒坊開了一家又一家，而你…的確不同的人用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 做出的酒口感不同、營銷方法不同，酒坊發(fā)展的速度也同。

許總用純糧釀酒設(shè)備在安徽做酒10多年，生意火爆，為方便照顧正在讀大學(xué)的兒子，用雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 在長沙另開分店，并很快拿到食品經(jīng)營許可證。

許總能在很短的時間別開分店，跟他的努力是分不開的，不管怎么說，我們開酒坊做出健康純糧酒是第一步，在釀酒過程中注意以下幾點。

一、酒曲用量控制

市面上酒曲和種類很多，新賣的酒曲使用前一定要先看包裝上的酒曲用量，切記不可過量，酒曲放得太多，會導(dǎo)致酒苦和異雜味。

切不可為了多出酒而加大酒曲用量。

二、發(fā)酵期間管理

注意發(fā)酵過程中的溫度控制，發(fā)酵過程中我們也可分為兩個部分：做箱糖化階段和酒精發(fā)酵階段。

做箱糖化階段：在夏季我們需要重點關(guān)注的是出嫩箱 ，不要出成老箱或者酸箱。

夏季做箱很容易成老箱，也就是我們通常所說的糖化過度，做箱主要的目的是在于酒曲 中菌種的擴培及糧食淀粉的初步糖化分解。

而做箱的升溫空間一般是5-7度，跨度不宜過大，夏季上箱的初始溫度一般建議在30度以內(nèi) ，同時將糧食的堆積高度降低，一般建議15公分左右，提高熱量的散失效率。

酒精發(fā)酵階段是我們核心控制的階段：控制的頂溫是在38度以內(nèi)，同時預(yù)留發(fā)酵時8-10度的溫度變化空間，那么我們醉佳的入池溫度就是在26-28度為宜。

三、上甑與火候要控制得當

上甑過程火力要適中，上汽均勻，見汽撒糧，避免塌甑。

火力太小，上甑太慢時間長，酒精揮發(fā)過多；上甑過快會出現(xiàn)上汽不均勻； 火力太猛，來不及見汽壓汽，會大量跑酒，上汽不均勻。

上甑時間一般控制在半個小時以內(nèi)為宜。

裝甑結(jié)束后，把蓋子蓋好加水密封，出酒后要改小火慢蒸。等到接尾酒時要用大火追尾。

四、掐頭去尾不可省。

掐頭去尾是有利于提升酒質(zhì)，甲醇、丙烯醛等物質(zhì)在尾酒中含量較高，下次用小型傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 蒸酒時回鍋蒸就可以了。

1、接酒的方法：

按酒度數(shù)高低劃分，可把白酒分為

高度白酒：酒的度數(shù)為50度以上;

中度白酒：酒的度數(shù)為30-49度;

低度白酒：酒的度數(shù)一般為29度上下;

2、為了保證酒的質(zhì)量，最佳的方法是“掐頭去尾留中間”，處理酒頭酒尾有兩種方式。

一是將酒頭酒尾放一起蒸餾鍋內(nèi)物料一起蒸餾，二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。

第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基，也可以和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒，

3、每100斤糧食接0.5斤酒頭，將頭尾酒摻入第二鍋酒醅一起蒸餾，可增加香味;

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