春季用蒸酒設備做固態(tài)酒，經常會遇到酒苦問題，這是什么原因引起的？酒苦與哪些因素有關？今天，雅大蒸酒設備 釀酒師跟大家聊一聊這個問題。

雅大蒸酒設備釀酒師聊聊酒苦的原因

其實，白酒中的酸甜苦辣澀是共同存在的，當白酒發(fā)酵出現(xiàn)問題，從而導致白酒中諸味不協(xié)調時，或者某種物質含量過多時，就會表現(xiàn)出某一個方面的邪雜味，比如酒苦、酒酸、酒澀……

酒苦

那么，春季固態(tài)發(fā)酵，哪些環(huán)節(jié)容易引起酒苦呢？

1、原輔料發(fā)生霉變引起酒苦。

春季空氣濕潤，原輔料保存不當容易發(fā)生霉變，若使用這樣的原輔料釀酒，酒苦是必然的。故每次釀酒前都要嚴格檢查，避免發(fā)霉谷物混入。

輔料要選擇沒霉變的并清蒸后再用

2、配料不合理。

稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成份，做固態(tài)酒時，若糠殼用量太大、或未經清蒸就用于生產，在發(fā)酵中易產生糠醛，使白酒帶有焦苦味。

3、原料蛋白質過剩。

原料蛋白質過剩，在促使窖內酸度上升的同時會為雜醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

4、酒曲用量過大或下曲溫度太高。

在發(fā)酵過程中，酒曲用量過大，發(fā)酵升溫過猛導致發(fā)酵環(huán)境很快超過酵母菌的適宜溫度（28~32℃），酒醅主發(fā)酵期短，產出酒口感較差且有苦澀味。

按比例下曲

夏季用雅大蒸酒設備 做小曲固態(tài)酒，若下曲溫度過高、糖化時堆積太厚，都有可能導致糖化階段升溫快、升溫猛，生成大量雜菌。

糖化堆箱要適中

5、生產工藝條件控制溫度不合理。

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。

除此之外，在用小型蒸酒設備 蒸酒過程中，火候控制不當也會引起酒苦。

用小型蒸酒設備蒸酒過程要控制火候

比如使用大火蒸酒，會把酒中高沸點的苦味物質帶入酒中，從而導致酒苦。正確的做法是大火燒開鍋爐水產生蒸汽，中火穩(wěn)火蒸酒，大火追尾。

其實，引起苦味物質的成分是很復雜的，很多時候，我們都很難在品嘗后具體說出來，白酒中的苦味物到底哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題引起的，需要一點點排查，找出引起酒苦的根源在哪里，從源頭解決掉。

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