白酒是糧食經(jīng)發(fā)酵，白酒釀酒設(shè)備蒸餾而成的?！吧憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾。”白酒的釀造過程中，會生成很多香味物質(zhì)。今天雅大白酒釀酒設(shè)備 釀酒師跟大家一起探討一下白酒的香氣。

白酒釀酒設(shè)備釀酒師探討白酒香氣

白酒單單以“香”作為分類標(biāo)準(zhǔn)，就派生出十二大香型白酒，這在世界酒林中絕無僅有。

白酒中的香味成分主要來源于原料，曲藥，輔料，蒸餾，儲存而得，形成了如糧香，曲香，窖香，糟香，長期儲存產(chǎn)生的陳香，花香，水果香，堅果香，烘焙烤香，酸香，奶油香，青草香等等。

一、糧香

無論發(fā)酵前后，純正的糧食自有特殊的香氣，釀造時也會被帶入酒體，若品嘗不到糧香，則說明此酒可能不是純糧釀制，或是原料霉變、成熟不夠。

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中國白酒中以糧谷為原料的常用糧食有（高粱，小麥，玉米，大米，糯米，蕎麥，青稞）等，每種糧食屬性不同，所釀之酒成百花齊放局勢，醬香多用小紅糧，米香用大米，濃香白酒用高粱或者按配比用多糧，清香型白酒用高粱等。

白酒常用原料

白酒的糧香因釀造糧食原料的不同而不同，一般來說，高粱酒有像紅棗一樣的糧香；大米酒有像生米一樣的糧香；玉米酒有一股蒸過的玉米須一樣的香氣；大麥酒有麥子的苦和大麥甜感，復(fù)合成類似甘草一樣的香氣；小麥酒有一股舒適的熟麥香，五糧酒的糧香氣有點像小米鍋巴一樣很舒適。

二、曲香

曲香是指酒曲本身的原料香和發(fā)酵香。比如麥曲中含有曲霉、根霉、毛霉、酵母等60多種元素，從中還分離乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢桿菌等。

這些微生物除了分泌各種各樣的酶以催化窖內(nèi)的各種反應(yīng)外，還直接產(chǎn)生了許多芳香性物質(zhì)，這些香味物質(zhì)就是曲香味。

雅大酒曲

不同香型的白酒，所用的酒曲不同，曲香味也不一樣。

三、糟香

糟香是固態(tài)發(fā)酵白酒的重要特點之一，白酒自然感的體現(xiàn)，是固態(tài)發(fā)酵白酒固有的香氣，糟香多現(xiàn)于經(jīng)過較長發(fā)酵期的糟醅經(jīng)大型白酒釀酒設(shè)備 蒸餾產(chǎn)生。

大型白酒釀酒設(shè)備

四、濃香

這里講的濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香，香氣濃郁，放香大。這里不是指濃香型白酒的“濃香”概念，是指列如濃香型白酒中的底糟或者濃郁中帶著老窖特有的濃烈香氣，醬香中的醬香突出或米香中的蜜香怡暢。

五、陳香

陳香味在大多名優(yōu)酒和年份酒中占比較多，主要表現(xiàn)在高端酒體中。陳香在白酒中具體的呈現(xiàn)千差萬別，可以細(xì)分為：窖陳、木陳、醬陳、曲陳、油陳、壇陳、醛陳……。

下面，雅大白酒釀酒設(shè)備 釀酒師就其中幾大主要的陳香味跟大家繼續(xù)探討。

1、窖陳

窖陳指具有窖底香的陳或陳香中帶有老窖底泥香氣，似皮蛋氣味，比較舒適細(xì)膩，是由窖香濃郁的底糟酒或濃香雙輪底酒經(jīng)長期貯存后形成的特殊香氣。

老窖

2、老陳

老陳味是白酒經(jīng)過長期貯存而產(chǎn)生的一種特殊香氣，香味較為幽雅深遠(yuǎn)，酒體顏色較深，但往往酒度低或者較低。

陳釀

3、醬陳

醬陳味除醬香酒之外的醬陳具有醬香氣味，似醬油氣味和高溫陳曲香氣的綜合體現(xiàn)，特點是醬陳似醬香又與醬香有區(qū)別，香氣豐滿但較粗糙。

4、油陳

油陳很好理解就是酒體里面帶有脂肪酸的油陳香氣，屬于既有油味又有陳味，舒適宜人，需要注意的是不能油哈，否則不能大面積作為調(diào)味酒使用。

5、醇陳

醇陳是指香氣欠豐滿的老陳香氣，香氣較單一，但香氣清雅，這種香氣是由酯含量較低的基礎(chǔ)酒長期貯存所產(chǎn)生。

白酒

在白酒香氣的多彩世界中，我們領(lǐng)略了白酒香氣的豐富與獨特。從糧香到陳香，每一種香氣都是時間與自然的饋贈，構(gòu)成了白酒獨一無二的風(fēng)味。想了解更多白酒品鑒知識.

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