不銹鋼釀酒設(shè)備蒸餾作為釀酒的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，很容易會(huì)被大家忽略一些小細(xì)節(jié)，今天雅大不銹鋼釀酒設(shè)備 釀酒師為大家分享蒸餾注意事項(xiàng)和一些方法。

什么是蒸餾

蒸餾是熱力學(xué)的分離工藝，利用液固體的沸點(diǎn)不同，使其蒸發(fā)，再冷凝以分離整個(gè)組分的單元操作過(guò)程。

配糟

蒸餾時(shí)配糟是傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒里面的叫法，配糟是蒸過(guò)酒的酒糟。

通過(guò)配糟可調(diào)整發(fā)酵時(shí)原料的淀粉濃度、酸度和溫度，也可提升酒糟中殘余淀粉的利用和白酒香氣，對(duì)控制生產(chǎn)的穩(wěn)定性、提升白酒出酒率和酒質(zhì)都有幫助。

配糟固態(tài)釀酒工藝

如果從廣義上講，只要具備這種調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)都可以理解為配糟。

如濃香型大曲酒生產(chǎn)中的續(xù)糟以及半固態(tài)白酒工藝中的水，都可理解為配糟，他們?cè)谏a(chǎn)中所起的作用是一樣的。

濃香型大曲酒中的續(xù)糟可提供大量的香氣物質(zhì)，而半固態(tài)加水也有稀釋淀粉濃度、調(diào)整溫度和酸度等作用。

蒸餾出現(xiàn)的狀況

1、沖鍋

沖鍋指的是在用小型不銹鋼釀酒設(shè)備 蒸餾時(shí)，鍋蓋突然被沖開(kāi)，然后冒出大量的酒氣，酒糟從鍋中溢出。

原因一：裝料太滿(mǎn)，材料經(jīng)過(guò)高溫之后膨脹，導(dǎo)致溢出。

原因二：蒸酒時(shí)火力太大，導(dǎo)致酒糟泡沫增多。

原因三：蒸酒火力不穩(wěn)定，會(huì)使桶內(nèi)壓力更改。

原因四：密封槽被突然加入冷水，導(dǎo)致氣壓改變。

原因五：發(fā)酵不徹底，形成大量的氣泡，氣泡增多后導(dǎo)致溢糟。

2、糊鍋

原因一：由于發(fā)酵不徹底，很多發(fā)酵剩下的淀粉還沉在鍋底，溫度過(guò)高導(dǎo)致變黑。

原因二：鍋底水不干凈或者太少。

原因三：蒸餾的時(shí)候火力太多或者采用直接加熱的方法。

直熱式木甑

如用雅大不銹鋼釀酒設(shè)備采用蒸汽加熱，蒸餾時(shí)則不會(huì)出現(xiàn)在糊鍋的情況。

蒸餾注意事項(xiàng)

1、打造灶臺(tái)：根據(jù)匹配的圖紙進(jìn)行灶臺(tái)打造，這樣更加利于節(jié)省燃料。

不銹鋼釀酒設(shè)備安裝

2、設(shè)備清洗：新購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備有雜質(zhì)和金屬味，蒸餾之前需要先進(jìn)行清洗和高溫消毒。而舊設(shè)備，為了避免糊底，需要將鍋底的殘?jiān)コ蓛簟?/span>

不銹鋼釀酒設(shè)備清洗消毒

3、設(shè)備安裝：設(shè)備按照?qǐng)D紙要求進(jìn)行安裝，特別注意的是安裝好的設(shè)備冷凝器的高度要高于云盤(pán)3-5cm 。

冷卻器安裝注意事項(xiàng)

4、底鍋水添加：加入的水量應(yīng)該為觀察鏡面的1/2-2/3，整個(gè)過(guò)程的水量不得少于 1/3。注意要用新鮮干凈的水，避免影響酒的品質(zhì)和口感。

5、物料添加：蒸餾時(shí)候我們的物料不應(yīng)該加的太滿(mǎn)，一般在8分滿(mǎn)就可以了，裝的太滿(mǎn)，容易沖鍋，裝的太少，影響蒸酒效率。

添加物料時(shí)不要超過(guò)設(shè)備的8成滿(mǎn)

6、密封水：密封水加入的量是2/3，并且蒸餾的中途我們不能在加冷水了。

7、冷卻水：冷卻水我們應(yīng)該從下往上加，且出水的溫度不高于50℃。加水的時(shí)候一定將各個(gè)接口和水槽封住，以避免跑氣。

8、火力控制：應(yīng)該是大火的時(shí)候出酒，在中火的時(shí)候進(jìn)行蒸餾，然后再大火追尾。

9、接酒方式：嚴(yán)格按照“掐頭去尾、斷花摘酒”的方式接酒，接酒時(shí)控制接酒溫度，最好在25 ℃以下，避免高溫引起酒精揮發(fā)，溫度也不能太低，不然不利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)。

不銹鋼釀酒設(shè)備接酒

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