酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲 的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。

酒曲是從發(fā)霉的谷物或發(fā)芽的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，糖化發(fā)酵力強(qiáng)。

現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階，人們對(duì)原始的酒曲加以改良，就制成了適于釀各種酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。

雖然可以用來制作曲的原材料的種類繁多，但曲的基本形式只有兩種。

1、小曲，通常由大米或糯米制成。小曲經(jīng)加工后被制成球狀，然后靜置以滋生不同的物質(zhì)，人們有時(shí)會(huì)在小曲中摻雜中草藥。小曲可用來釀造白酒和黃酒。

雅大酒曲

2、大曲，通常以大麥、小麥或豌豆等谷物混合制成。大曲被研磨、潤(rùn)濕后，再壓制成大塊，靜置一兩個(gè)月，干燥后采集霉菌和其他菌類，用于釀造白酒。

用小麥為原料制成的大曲

即使中國(guó)的制曲技術(shù)領(lǐng)先世界，但當(dāng)時(shí)卻缺乏蒸餾的核心技術(shù)。當(dāng)曲與蒸餾技術(shù)結(jié)合運(yùn)用時(shí)，一種獨(dú)特的蒸餾酒便奇跡般地誕生了。

雅大釀酒設(shè)備和酒曲

什么是蒸餾技術(shù)？簡(jiǎn)單點(diǎn)說，就是利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，然后酒精變成氣體分解出來，冷卻后就成為了白酒，蒸餾后酒的純度就增高了，到達(dá)六七十度。

關(guān)于這種技術(shù)誕生在哪，歷來爭(zhēng)論不休，目前，主要有以下幾種說法。

1、誕生于東漢。

中國(guó)出土過東漢的青銅蒸餾器 ，該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內(nèi)有儲(chǔ)存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時(shí)加料用的。

不過蒸餾酒起源于東漢的觀點(diǎn)，暫時(shí)沒被廣泛接受。因?yàn)閮H靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的文字資料。

2、初創(chuàng)于唐代

在唐朝，很多詩(shī)人提到過燒酒。如白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。陶雍的詩(shī)句“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”。根據(jù)這些詩(shī)詞，很多人認(rèn)為燒酒即是蒸餾的燒酒。

不過，從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進(jìn)酒陳熟的方法。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。

3、宋代時(shí)已存在

很多學(xué)者認(rèn)為，宋代已經(jīng)有了蒸餾酒。

南宋張世南在《游宦紀(jì)聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當(dāng)時(shí)蒸餾器的圖形。

吳德鐸先生認(rèn)為：“我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國(guó)人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器?！碑?dāng)然，吳先生并未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。

傳統(tǒng)燒酒設(shè)備

《宋史食貨志》中關(guān)于“蒸酒”的記載較多。采用“蒸酒”操作而得到的一種“大酒”，也有人認(rèn)為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著（朱肱的《北山酒經(jīng)》，或蘇軾的《酒經(jīng)》等）及酒類百科全書《酒譜》中均未提到蒸餾的燒酒。

那么，蒸餾酒究竟是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？第四個(gè)觀點(diǎn)是被很多人認(rèn)可的。

4、元代時(shí)外國(guó)傳入

清代檀萃的《滇海虞衡志》中說：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國(guó)， 中國(guó)人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰‘阿剌吉’。番語也（外來語——著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”。

至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認(rèn)為，在元代時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí)，從西亞和東南亞傳入都有可能。

白酒的靈魂——曲與蒸餾術(shù)

發(fā)酵和蒸餾技術(shù)的融合創(chuàng)造出了獨(dú)特的中國(guó)白酒。從元朝后的幾百年間，白酒的釀造技術(shù)飛快進(jìn)步。

清朝時(shí)期白酒被發(fā)揚(yáng)光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝。

新中國(guó)成立后，國(guó)家對(duì)白酒生產(chǎn)相當(dāng)重視，尤其是引入微生物學(xué)、生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大變化，酒的質(zhì)量更有保障。

特別是隨著白酒蒸餾器的更新?lián)Q代，現(xiàn)代釀酒器具逐漸取代古代的銅制器具，比如木甑、金屬制作的直熱設(shè)備，鍋爐加熱蒸汽釀酒設(shè)備……

傳統(tǒng)直燒設(shè)備

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雅大蒸餾器釀酒設(shè)備多燃料可用

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