很多釀酒新人問，用白酒蒸餾設(shè)備做固態(tài)酒時為什么要加入輔料？常見的輔料有哪些？加多少合適？今天，雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師一一為您解答。

一、為什么要加入輔料？

1、稀釋淀粉含量，沖淡淀粉。

糧食中淀粉含量在65%左右，發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入輔料起到?jīng)_淡淀粉作用。

加輔料時，用蒸酒設(shè)備將稻殼蒸后再用

2、輔料具有彈性，起到疏松作用。

這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣，雅大白酒酒曲 在有氧的情況下大量繁殖，無氧發(fā)酵，借助輔料使發(fā)酵的糧醅含有一點點空氣，正好使酵母菌等繁殖起來。

酒曲

在蒸酒時還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩。

3、托水功能。

白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行，有了輔料可以拖著水，使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻，不至于上層發(fā)酵的不好，下層水過多。

二、常見的輔料有哪些？

常見的釀酒輔料有稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯、花生殼、甘薯蔓、稻草、麥稈、蕎麥皮等。稻殼是目前應(yīng)用最廣，成本最優(yōu)，效果最佳的輔料。

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稻殼，是稻谷的外殼。通常選用2-4瓣的稻殼，不用細(xì)殼，因細(xì)殼中含大米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低，要求新鮮、干燥、無霉?fàn)€，呈金黃色。

稻殼疏松吸水強(qiáng)，用量少發(fā)酵界面大，使用前清蒸30分鐘除去異雜味和減少有害物質(zhì)。

輔料清蒸

三、輔料什么時候加？

1、糖化時可以在培菌箱的底部鋪一層輔料，在上面蓋一層輔料，用于保溫。

2、入窖前加。

3、用小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸酒前加。

小型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒

四、加稻殼的比例多少比較合適？

稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，在發(fā)酵過程中影響酒質(zhì)，所以其用量要嚴(yán)格控制。

具體比例根據(jù)季節(jié)、香型、工藝、糧食是否粉碎等綜合因素而定，一般來說，顆粒固態(tài)加稻殼的比例為8-12%，粉碎固態(tài)加稻殼的比例為15-25%。

這里特別提醒大家，輔料在使用前一定要大火蒸清30分鐘左右，輔料可以每次使用前清蒸，也可以一次多蒸一點（最多清蒸3天的量）。

五、夏季做固態(tài)酒加入輔料的作用。

做固態(tài)酒，可以加輔料和配糟，也可以不加，但夏季溫度高，糖化、酒化過程中溫度不好控制，加輔料可以有效的降低淀粉濃度，增加酒醅的透氣性和逢松度，從而有效的控制糖化、酒化時的升溫速度，提高固態(tài)酒的口感和出酒率。

加輔料和配糟可提高出酒率

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