烤酒設(shè)備釀造的白酒，只有酸酯醇醛含量適中、比例協(xié)調(diào)，才稱得上真正的好酒。那烤酒設(shè)備 釀造的白酒中酸類物質(zhì)有哪些？對(duì)白酒口感影響到底有多大？

白酒中的酸類物質(zhì)有甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、正丁酸、異戊酸、已酸、油酸……

每一個(gè)酸類物質(zhì)的感官特征都不一樣，它們各司其職，讓酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味悠長(zhǎng)。

白酒中主要酸味物質(zhì)的感官特征

白酒中的酸類物質(zhì)，對(duì)白酒口感的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面，請(qǐng)隨雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧！

1、增長(zhǎng)酒的后味

后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由強(qiáng)到弱直至基本消失的這一過(guò)程時(shí)間的長(zhǎng)短。 

烤酒設(shè)備蒸酒過(guò)程中，體會(huì)酸的變化

酒體后味的長(zhǎng)短主要取決于酒中有機(jī)酸的含量，尤其是一些高沸點(diǎn)有機(jī)酸，酸含量不足是造成白酒寡淡的主要原因。

2、消除酒的苦味

適當(dāng)含量的酸可使酒體豐滿、醇和，酒體中缺乏酸，會(huì)使酒出現(xiàn)苦味、顯得不醇厚、不協(xié)調(diào)；而酸過(guò)量，白酒可能出現(xiàn)酸澀感、破壞協(xié)調(diào)度，會(huì)使酒變得刺激、尖銳。

3、消除雜味

通過(guò)酸中的作用使其他雜味被掩蓋或者閾值增加。 

品酒

4、出現(xiàn)回甜或者甜味

白酒中的有機(jī)酸能增加酒體的回甜，使酒體醇甜爽口，提升酒體口感。

5、減輕中低度酒的水味

有機(jī)酸含量是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，酸含量過(guò)低酒會(huì)呈現(xiàn)后味短淡，現(xiàn)水味，不協(xié)調(diào)；酸含量過(guò)高，會(huì)使酒變得刺激、尖銳。 

低度白酒

酸類物質(zhì)沸點(diǎn)高，溶于水，所以在用小型烤酒設(shè)備 蒸餾時(shí)多聚集于酒尾。酸度高的酒應(yīng)該單獨(dú)存放，經(jīng)長(zhǎng)期貯存，可作提升后味的調(diào)味酒使用。

總之，白酒中酸味物質(zhì)的含量過(guò)多或過(guò)少，對(duì)口感都是一種傷害。

在發(fā)酵過(guò)程中，若糧食中蛋白質(zhì)含量過(guò)剩、糟醅感染雜酸、輔料用量過(guò)大、攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)……，則酒中的酸類物質(zhì)容易超標(biāo)。 

糟醅因感染雜菌而發(fā)酸

若接酒溫度過(guò)低、摘酒酒度過(guò)高、發(fā)酵周期短、糟醅發(fā)酵不正常、窖內(nèi)頂溫偏低、潤(rùn)糧時(shí)間短蒸糧不熟、白酒酒曲質(zhì)量差，糖化酶化力、液化力及發(fā)酵力低……，則有可能導(dǎo)致白酒中的酸味物質(zhì)不達(dá)標(biāo)（總酸含量）。  

白酒中總酸含量的正常范圍

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