酒曲參與發(fā)酵是中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)，那糧食經(jīng)酒曲發(fā)酵后，為什么會(huì)變成酒而不是其他成分？酒曲 在發(fā)酵中到底扮演什么角色？

酒曲

其實(shí)，糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵，在不同的微生物環(huán)境中會(huì)得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品，而酒曲這種微生物直接決定了發(fā)酵的走向――發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是醋、醬，為整個(gè)發(fā)酵提供了直接動(dòng)力。

正因如此，中國(guó)白酒界素有“曲是酒之骨”之說(shuō)，就是說(shuō)酒曲對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。

曲是酒之骨

在曲與酒的關(guān)系上，曲是占主導(dǎo)地位的。盡管在無(wú)曲之前就有酒，但畢竟也是曲類(lèi)微生物作用作用于糖類(lèi)或淀粉類(lèi)物質(zhì)而生成的，只是可把這類(lèi)微生物的前身罷了。

當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；?、規(guī)范化、教先進(jìn)的發(fā)展，從此就就離不開(kāi)曲，曲決定酒。

一、酒曲的起源。

酒曲的起源已不可考，只知道它是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。

酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲廣泛用于黃酒，白酒、果酒等的釀造。

小曲

二、酒曲是什么鬼？

酒曲是在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后開(kāi)始進(jìn)行保溫，米粒上便會(huì)生長(zhǎng)出茂盛的菌絲，這就是酒曲。

三、酒曲的分類(lèi)。

酒曲可以簡(jiǎn)單分為大曲和小曲：

大曲：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經(jīng)過(guò)粉碎加水，踩曲制坯，然后進(jìn)行發(fā)酵，而制成的含有多種菌類(lèi)的發(fā)酵劑。

小曲：以大米為原料，接入曲母，經(jīng)過(guò)人工控制培養(yǎng)，有一股淡淡的糧食香氣，由于小曲主要是呈現(xiàn)球狀，相比于大曲來(lái)說(shuō)，小曲就比較小。

雅大酒曲 是南方小曲的典型代表，有黃酒曲、甜酒曲、白酒酒曲、水果酒曲、薯類(lèi)酒曲 ……

雅大董事長(zhǎng)在創(chuàng)建雅大之前，是專(zhuān)門(mén)研究微生物的，憑著過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)功底，研發(fā)出性能穩(wěn)定，出酒率高，口感好的酒曲，目前學(xué)員遍布全國(guó)各地。

雅大學(xué)員學(xué)釀酒

四、酒曲的作用。

1、提供菌源

酒曲中數(shù)量眾多的幾類(lèi)微生物，都是作為經(jīng)過(guò)發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的?？梢哉f(shuō)大都是有益菌。

2、糖化發(fā)酵

由于酒曲的酶系作用和酵母菌的作用，酒曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即釀酒發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。

3、生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類(lèi)外，其發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的酸酯醇醛等各種微量元素對(duì)酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

發(fā)酵

五、酒曲成就了中國(guó)白酒。

中國(guó)白酒區(qū)別于世界上其他蒸餾酒的地方。除了釀酒原料、工藝流程、釀酒設(shè)備以及蒸餾方式不同之外，中國(guó)白酒在發(fā)酵過(guò)程中還加入了白酒酒曲 ，可以這樣說(shuō)，酒曲是國(guó)人釀酒的一大發(fā)明創(chuàng)造。

撒酒曲

在發(fā)酵過(guò)程中，因?yàn)橛辛司魄淖饔?，而使得中?guó)白酒中的營(yíng)養(yǎng)成分含量更加豐富，香味也更加突出，這成就了中國(guó)白酒品種和香型的多樣化。

另外，因?yàn)榫魄形⑸锏淖饔?，加速了原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)的過(guò)程，簡(jiǎn)單的說(shuō)：加入酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過(guò)程。

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