蒸餾酒在世界分布很廣，因各地資源、工藝、民族和風俗習慣等不同，外國烈酒與中國白酒在釀造工藝上有很大差異，今天雅大蒸餾酒設備 釀酒師跟大家聊聊這個話題。

中國白酒

如果你有了解過外國蒸餾酒的釀造工藝，就會發(fā)現(xiàn)有個有趣的小細節(jié)：不管是白蘭地還是威士忌，他們都需要連續(xù)進行兩次蒸餾才能完成。

以白蘭地為例：

第一次：粗餾，將7~12%酒精濃度的葡萄酒，蒸餾到22~35%的粗餾白蘭地；

第二次：將粗餾白蘭地，再次蒸餾成平均酒度為58-60度的“原白蘭地”。

同樣威士忌的二次蒸餾也是類似。

也就是說，外國的蒸餾酒，竟然不能一次達到需要的高度數(shù)，必須分兩步提高酒度。反觀中國白酒，只需要一次就能達到60度左右的高酒度。

這是為啥？除所用的蒸餾白酒設備 不同外，更多的與釀酒發(fā)酵劑、所用原料和釀酒工藝有關。

這個話題，要從中國釀酒與外國釀酒的區(qū)別說起。

很早以前，早到中國文明和西方文明還沒有接觸過的時候，大家都各自獨立創(chuàng)造出了“酒”這種神奇的液體。

而聰明的中國人，更是發(fā)明了“曲”這種偉大的釀酒手段，使得中國的釀酒工藝，成為完全獨立于世界特殊的存在。

“曲”是干什么的呢？簡單來說，要想釀成酒，要把原糧先糖化、再酒化，“曲”可以將原糧同時糖化和酒化，這就是常說的“雙邊發(fā)酵法”，發(fā)酵能力睥睨天下，能夠更充分將淀粉轉(zhuǎn)化為酒。

雅大酒曲

也正是有“曲”的存在，中國白酒能夠進行固態(tài)釀造：即用原糧和曲混合，在沒有游離水的固態(tài)環(huán)境下發(fā)酵。

這種方式就是為什么中國白酒一次蒸餾，就能達到高度數(shù)的原因：超強的“曲”將糧食更徹底的酒化，同時又沒有摻雜水，蒸餾出高度原酒那是相當輕松的。

其實中國白酒，因為有了酒曲 的參與，以及中國白酒蒸餾器的不斷升級換代，即使采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，一次蒸餾也能得到很多高度酒。

大米液態(tài)發(fā)酵

雅大蒸餾酒設備

然而外國蒸餾酒就麻煩啦。

沒有發(fā)明“曲”的外國人，只能老老實實的一步一步來，把糧食先糖化了、再酒化；或者直接用含糖果實（比如葡萄），直接酒化。

葡萄發(fā)酵

比如威士忌，需要先用麥芽進行糖化，然后加酵母再酒化，之后才能蒸餾（說白了就是啤酒蒸餾版）；白蘭地用的方式，就是大家耳熟能詳?shù)钠咸丫平o蒸餾了。

它們有個很大的局限性，就是必須在液態(tài)環(huán)境下才能發(fā)酵；此外因為沒有用“曲”，發(fā)酵能力也略顯遜色。

這樣在蒸餾的時候，難免把過多的水分一同蒸餾出來，因此一次蒸餾，根本達不到需要的度數(shù)。只能把第一次蒸餾的說高不高、說低不低的粗餾酒，再來蒸餾一次提升一下，這樣才能達到度數(shù)要求。

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