很多人認(rèn)為，想用蒸餾釀酒設(shè)備做出好酒，需掌握高深的釀酒技術(shù)，其實(shí)并不是，發(fā)酵管理才是釀出好酒的關(guān)鍵，新手用蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒發(fā)酵時，怎樣才能確保成功？

發(fā)酵管理包括糧食、酒曲、水的選擇和處理、發(fā)酵過程的溫度控制、為發(fā)酵提供好的衛(wèi)生環(huán)境、在釀酒過程中對每個細(xì)節(jié)的把控……

釀酒過程

從投料開始，直到成品酒處理的整個過程都要做好記錄。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)、何時蒸餾、出酒率、酒質(zhì)等等都應(yīng)一一記錄在冊，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找原因，不斷改進(jìn)和提高。

一、發(fā)酵器具的清洗、消毒。

在發(fā)酵前，我們應(yīng)該先將發(fā)酵桶（陶缸）清洗干凈，并用萬分之五的高錳酸鉀溶液或生石灰水對容器進(jìn)行消毒。

清洗發(fā)酵缸

新建的窖池在使用前請先用清水浸泡3-5天。窖池在使用過程中確保窖池四周無雜醅、無雜物 ，窖底無雜醅、窖壁上無黑斑、無霉斑，窖底窖壁無損壞。

此外，我們還要做好酒廠、培菌箱、小型蒸餾釀酒設(shè)備 等所有與酒醅接觸的器具或環(huán)境的清掃、清潔和消毒工作。

小型蒸餾釀酒設(shè)備清洗

二、糧食的選擇和處理。

1、選擇新鮮、飽滿、無雜質(zhì)、無霉變的新鮮原料釀酒。

好的原料是釀出好酒的第一步，所以我們在選擇原料時一定要小心、謹(jǐn)慎，切莫買到變質(zhì)的原料。

2、利用當(dāng)?shù)爻Ｒ姷脑厢劸啤?/span>

即您當(dāng)?shù)禺a(chǎn)什么原料，就用什么原料來釀酒，這樣可大大降低釀酒成本。

3、根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣選擇原料。

這句話要怎么理解呢？比如你們當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)高粱，但當(dāng)?shù)厝硕枷矚g喝高粱酒，那我們就可以從外省進(jìn)購高粱釀酒。

高粱釀酒

三、水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)測試酸堿度（調(diào)pH值3.5-6.5為佳）。

釀酒用水建議用pH值在3.5-6.5之間的弱酸性水、硬度在 4.5度以下，若用硬度大的水釀酒 ，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

四、糧食、酒曲跟水比例要計(jì)算好。

在日常工作中，我發(fā)現(xiàn)很多釀酒新人不太會按比例計(jì)算糧食、水和酒曲的比例，要么下曲過多，要么下曲太小。還沒有熟練操作之前，需要嚴(yán)格地參照標(biāo)準(zhǔn)比例。測量的工具一定要有，而且是清晰的標(biāo)準(zhǔn)的。

稱酒曲

五、發(fā)酵時的溫度控制。

發(fā)酵過程中的下曲溫度，發(fā)酵溫度都是非常重要的，溫度過高或過低對發(fā)酵都不好。用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵，請控制下曲溫度在33℃左右，發(fā)酵室的溫度控制在20℃-30℃比較好，為保證口感和出酒率，發(fā)酵料醅的溫度不能超過36度。

固態(tài)發(fā)酵糖化時前24小時的溫度控制很重要，請?jiān)诰契诓迳蠝囟扔?jì)，每隔一段時間記錄一次溫度以掌握糖化溫度變化的規(guī)律。

發(fā)酵管理

六、蒸餾注意事項(xiàng)。

蒸餾若用直熱式設(shè)備，一定要控制火勢避免糊鍋；如果類似雅大蒸餾釀酒設(shè)備 這樣的蒸汽設(shè)備，注意大火燒開酒醅、中火餾酒、大火追尾。

七、接酒。

接酒時要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾取中間?！?/span>

處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒入蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸餾；二是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾。

分段接酒

總之，在釀酒過程中，選糧、泡糧、蒸糧、發(fā)酵、蒸餾、陳釀的每一個細(xì)節(jié)，我們都要按標(biāo)準(zhǔn)化的流程去操作，每一個細(xì)節(jié)都要做到位。

零基礎(chǔ)想用蒸餾釀酒設(shè)備做酒，但擔(dān)心學(xué)不會釀酒技術(shù)、擔(dān)心釀出來的酒口感不好、擔(dān)心釀出來的酒銷不出去？如果您也有以上疑惑，請咨詢熱線： 0746-2885311。

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