“豐產(chǎn)靠酒曲，豐收靠小型蒸酒設(shè)備”，選擇好的酒曲和實(shí)用的小型蒸酒設(shè)備 就成功了一半，如果加上科學(xué)的發(fā)酵期間的管理，你的釀酒之路就更有保障了。

釀酒就像種莊稼一樣，把秧苗插在田間后，想要秋天碩果累累，這個期間有施肥、除草、打藥等一系列的田間管理。

釀酒也是如此，我們糧食加酒曲 加水發(fā)酵后，要想在一定周期后能釀成美酒，這就需要我們釀酒人掌握科學(xué)的發(fā)酵管理。

雅大高產(chǎn)酒曲

總體來講，傳統(tǒng)熟料釀酒發(fā)酵期間有以下幾方面的管理工作：

1、做原始記錄工作（對發(fā)酵的糧食種類、重量、日期、異常反應(yīng)等作好記錄工作，有基本的數(shù)據(jù)顯示便于我們好開展工作和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)）

做好釀酒筆記

2、糖化工作（糖化時間一般為24-72小時，冬天可以堆厚一點(diǎn)）

3、入池發(fā)酵密封工作（密封工作會關(guān)系到釀酒的產(chǎn)量、品質(zhì)）

4、控溫工作（溫度是釀酒的基本要素，關(guān)系到釀酒的成?。?/span>

發(fā)酵的溫度之所以特別重要，是因?yàn)闇囟葧苯佑绊懙结劸平湍傅幕钚?，同樣重量同樣品質(zhì)的糧食，發(fā)酵溫度沒有控制好，出酒率和出酒品質(zhì)都會有所下降。

也可以在冬季表現(xiàn)出很好的發(fā)酵活性；但是保持醉佳的溫度范圍之內(nèi)，可以讓酒曲發(fā)揮最好的效果。

條件好的釀酒都，可以采用恒溫室技術(shù)發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動態(tài)平衡的，處于一個很小的變動范圍之內(nèi)，不會因?yàn)闇囟鹊淖兓绊懓l(fā)酵。

恒溫發(fā)酵車間

只要保持發(fā)酵的醉佳溫度范圍，同時控制好其它變量因素（比如攪拌工作、密封工作等），即可達(dá)到醉好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到 30攝氏度，時間為到10天以上。

大米生料發(fā)酵要適時攪拌

冬季氣溫較低，可以在室內(nèi)放置火盆或者取暖器，讓溫度達(dá)到醉佳溫度范圍。

秋季，或者發(fā)酵室內(nèi)溫度較低的，可以簡單的在發(fā)酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫，記得使用前需要經(jīng)過消毒殺菌處理。

當(dāng)然，有條件的話可以采用恒溫棒，室內(nèi)安裝空調(diào)也是可以的。

冬季釀酒保溫方法-空調(diào)保溫

另外一種發(fā)酵保溫方法，是利用雅大小型蒸酒設(shè)備 蒸酒過程中產(chǎn)生的熱水來對發(fā)酵室加溫。

這種方法的具體做法是，在建造發(fā)酵室之前在地面建造一個和發(fā)酵室面積大小一樣的水池，設(shè)置好進(jìn)水口和排水口，在水池之上鋪上木板。

這樣，在冬季可以利用蒸酒設(shè)備 蒸糧/蒸酒產(chǎn)生的熱水從進(jìn)水口排入，由于水的比熱容很大，所以即使是寒冷的冬季，這樣的發(fā)酵室內(nèi)溫度任然可以控制在發(fā)酵的適宜溫度。

用小型蒸酒設(shè)備蒸酒/蒸糧產(chǎn)生的蒸汽保溫

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