“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，小型蒸酒設(shè)備蒸餾是釀白酒的一個(gè)重要操作，更是掃除苦味的關(guān)鍵步驟。那怎樣的小型蒸酒設(shè)備 才能蒸出高品質(zhì)的白酒呢？

蒸餾白酒時(shí)，小型白酒蒸酒設(shè)備 的好壞、裝甑的熟練程度及操作手法 ……，都會(huì)影響純糧酒的品質(zhì)和出酒率，在中國(guó)，蒸餾白酒都是靠 “甑”去完成的。

“甑”是什么？

“甑”是蒸酒設(shè)備的簡(jiǎn)稱，我們可把它看做一個(gè)特殊的填料塔，通過(guò)人工裝甑，固態(tài)發(fā)酵酒醅逐漸形成甑內(nèi)的填料層。

釀酒操作-側(cè)開(kāi)口設(shè)備

在蒸汽不斷加熱下，甑內(nèi)酒醅料的溫度不斷升高，下層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層不斷變小，而上層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層不斷變濃，使酒醅中的酒精及微量成分經(jīng)過(guò)汽化、冷凝、汽化達(dá)到多組分濃縮、提取的目的。

白酒蒸餾的主要作用是什么？

1、提純。酒賠發(fā)酵好后，酒度是非常低的，已發(fā)酵好的酒醅通過(guò)蒸餾提純，酒分子被分離濃縮成55%-65%vol的高度白酒，即白酒原漿酒。

2、提香。發(fā)酵好的酒醅除了含有酒精外，還含有種類繁多的微量元素，通過(guò)蒸餾，可將這些物質(zhì)也同步提取到白酒中。

加谷殼高粱固態(tài)發(fā)酵完成

操作要點(diǎn)

蒸餾前一天，先將酒糟中的黃水放盡，以免酒中出現(xiàn)過(guò)重的酸味和澀味。

在蒸餾前，一定保證鍋爐水、甑桶和冷卻器內(nèi)部是干凈的，蒸餾前，可倒入上一鍋接出來(lái)的頭尾酒。

加谷殼高粱固態(tài)發(fā)酵黃水處理

熟冷糠撒2-3公分于甑篦上，避免壓氣。

開(kāi)火，用輕撒勻鋪的方法，將酒糟撒入甑中，邊挖邊上甑，疏松均勻地旋散上甑，保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝滿后，用木刀刮平，四周高，中間低。

裝滿后就可以開(kāi)始蒸餾了，蓋上甑蓋，連接好導(dǎo)氣管，加好密封水，安放好接酒桶，搭好接酒布，準(zhǔn)備接酒。

小型蒸酒設(shè)備出酒

接酒的方式以“掐頭去尾”為基準(zhǔn)，初餾出來(lái)重量為干糧食0.5%-1%的酒，稱為酒頭，酒頭接取后，單獨(dú)儲(chǔ)存。

頭酒之后為二段酒，二段酒用斷花摘酒的方式量質(zhì)摘酒，裝壇。

斷花之后至25%vol左右為尾酒，單獨(dú)儲(chǔ)存，下次復(fù)蒸。

“甑”的選擇！

現(xiàn)代釀酒，大部分人都選擇由鍋爐、料桶和冷卻器3件套組成的不銹鋼釀酒設(shè)備，比如雅大小型蒸酒設(shè)備 。

雅大小型蒸酒設(shè)備

因?yàn)檫@類釀酒設(shè)備操作簡(jiǎn)單、省時(shí)省力、生產(chǎn)效率高，在釀酒過(guò)程中即可對(duì)白酒進(jìn)行很好的提純，又可將酒中香味物質(zhì)提出來(lái)，蒸餾過(guò)程中不糊鍋。

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