用電加熱釀酒設(shè)備釀造的小曲清香酒的工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特征,就注定了它會遍地開花，走向全國，請隨雅大電加熱釀酒設(shè)備 釀酒師去看看吧！

一、小曲清香酒的工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特征

1、適用的原料品種范圍廣，可就地取材，小曲清香酒生產(chǎn)所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。

釀小曲清香型白酒原料廣泛

2、采用根霉為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。

3、投資少，見效快，規(guī)模因地制宜。可大可小，集中或分散生產(chǎn)均可。許多小酒廠每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠售完，資金周期快，無庫存積壓。

4、小曲清香酒風(fēng)格獨(dú)特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價(jià)格適宜，喜愛者甚眾。

雅大學(xué)員釀造的小曲清香型白酒

二、小曲清香酒傳統(tǒng)釀造工藝流程

原料一浸泡一初蒸一悶水一復(fù)蒸一出甑一囤撮一攤涼一下曲一裝箱培菌一配糟發(fā)酵一蒸餾一成品

1、配料。原料200斤、雅大高產(chǎn)酒曲1斤 、谷殼 10％ 。

2、泡糧。用70-75℃的熱水浸泡10小時左右，放出泡糧水，沖去灰渣酸水后瀝干水份。

3、蒸糧。 用雅大電加熱釀酒設(shè)備 蒸糧，燒開水后見氣一層層往料桶中鏟入原料，圓汽后初蒸30分鐘左右 ，摻悶水，水量要淹過糧面 6～7厘米，甑內(nèi)水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧30分鐘，放去悶水。

用雅大電加熱釀酒設(shè)備蒸玉米

加大火力，圓汽后加蓋復(fù)蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻，糧食裂口率在90％以上。

3、培菌糖化。 在培菌過程中，要做到“定時定溫”。培菌糖化實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過程。

這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長繁殖并合成酶系的過程，這一過程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。

小曲清香型白酒釀酒方法—玉米培菌糖化

因而在生產(chǎn)中要堅(jiān)持低溫培箱，嚴(yán)格控制出箱溫度（工藝標(biāo)準(zhǔn)要求出箱溫度不超過38℃）。開箱溫度為36.5℃—38℃。

4、發(fā)酵。 出箱時，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當(dāng)晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。

小曲清香型白酒釀酒方法—加輔料

5、蒸餾。 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟倒入不銹鋼電加熱釀酒設(shè)備 后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。

雅大釀酒設(shè)備蒸酒

6、存放裝壇。 剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時間后口感更好，陳釀時建議用陶缸儲存。

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