又到一年九月九，重陽釀酒正當(dāng)時。重陽前后，大大小小的酒廠開始忙碌起來，忙著用白酒釀酒設(shè)備 釀新酒，這其中最具代表的就是重陽下沙。

用白酒釀酒設(shè)備釀酒

重陽節(jié)，又稱為重九，乃中國傳統(tǒng)節(jié)日之一?！兑捉?jīng)》將“六”定為陰數(shù)，“九”定為陽數(shù)，因此九月九日又寓意著長壽與長久。而秋季作為一年收獲的季節(jié)，賦予了重陽節(jié)更深遠(yuǎn)的寓意，使其成為人們心中的特殊節(jié)日。

在中國人的世界觀中，節(jié)日與酒總是緊密相連。一杯重陽酒，仿佛是思念與牽掛的化身。而重陽節(jié)的相聚與思念，都凝結(jié)在一杯酒中。

一杯重陽酒，喝的是相聚與思念

說到重陽，就不得不談重陽節(jié)所涉及到的三個主題：時令、登高與飲酒。俗話說，一年之計在于春。但對于醬香酒的釀造來說，一年之計在于重陽。重陽下沙，是傳統(tǒng)釀酒工藝中至關(guān)重要的一環(huán)，更是千百年釀酒傳統(tǒng)的象征。這個時刻標(biāo)志著醬香酒一年一個輪回的釀酒過程正式開始。

重陽

為什么要選擇在重陽時刻進(jìn)行下沙呢？其原因大有講究。農(nóng)歷九月，氣溫逐漸回落，秋高氣爽之際，入窖溫度逐漸下降，為穩(wěn)定的發(fā)酵創(chuàng)造了有利條件。此時，釀酒微生物在自然選擇中存活下來，逐漸建立起獨特的微生物體系。

與此同時，紅纓子糯高粱迎來成熟季節(jié)，這種高粱顆粒飽滿小巧，外觀呈現(xiàn)醬紅色，形狀猶如沙子，因此釀酒師稱之為“沙”。加上雨季過后，河水清澈透明，是一年中水質(zhì)最為優(yōu)良的時刻，為投料提供了絕佳的時機(jī)。

高粱成熟

醬香酒的釀造過程與自然的脈搏緊密相連，它承載著對大自然的敬意，讓醬香酒的獨特風(fēng)味得以延續(xù)和傳承。重陽下沙的過程包括潑水堆積、蒸糧、攤涼、堆積和入窖發(fā)酵等工序，每個步驟都順應(yīng)著天時地利人和，以自然恩澤和古法釀造相結(jié)合。

1、潑水堆積

下沙的過程始于將已碾碎的高粱與冷水進(jìn)行混合，邊混合邊攪拌，以確保高粱能夠充分吸收水分，潤糧6-8小時。

泡糧

2、蒸糧

用雅大白酒釀酒設(shè)備 蒸糧的過程中，首先需要在甑篦上撒上一層稻殼，采用見汽撒料的方式。接下來需要進(jìn)行2-3小時的蒸煮，等高粱全部熟透，無夾生，香糯內(nèi)軟，就可以進(jìn)行出料。

用雅大白酒釀酒設(shè)備蒸糧

3、攤涼

將蒸熟的高粱料卸下，用熱水噴灑在蒸熟的高粱上面，做打量水，打量水控制在30%左右，邊噴邊打散高粱團(tuán)坨，讓高粱吸水均勻，再撒上蒸熟谷殼，攤涼至30－35℃。

攤涼

4、下曲、堆積

加入酒曲，攪拌均勻，將拌好酒曲的高粱保溫在30－35℃，堆積糖化1－6小時。

下曲

5、加糟

按比例加入剛用大型白酒釀酒設(shè)備 蒸完的熱酒糟，具體方法是將熱酒糟攤涼至25-30℃后跟糖化好的高粱一起攪拌均勻。

6、入窖發(fā)酵

堆積后的生沙酒醅經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌鑴?，然后在表面撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖，發(fā)酵的過程需要持續(xù)30-33天，期間發(fā)酵品溫會在35-48℃之間。經(jīng)過一系列嚴(yán)密而精細(xì)的步驟，下沙流程完成。

入窖發(fā)酵

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