呂師傅用小型酒廠釀酒設(shè)備做固態(tài)酒多年，但今年遇到一件怪事：從原料選擇、蒸煮、糖化、入池發(fā)酵到小型酒廠釀酒設(shè)備 蒸酒都沒問題，但就是不出酒。

為此，他咨詢了很多釀酒老師傅，也嘗試著用不同廠家生產(chǎn)的酒曲發(fā)酵，但這個問題都沒得到解決。

糖化發(fā)酵間

沒辦法，他只能停產(chǎn)，然后對整個酒廠進(jìn)行清洗消毒，4個月后，他嘗試著做了一批酒，出酒率和口感又正常了。

酒廠清洗消毒

發(fā)酵壞一批糧食的損失太大了，所以他沒敢馬上大批量生產(chǎn)，而是小批量的又試了幾批，確定沒問題后再大批量生產(chǎn)。

問題得到解決后，呂師傅開玩笑說：原來是釀酒的“風(fēng)水”出了問題。

不錯，我們用酒廠釀酒設(shè)備 做酒時，任何一項操作沒做好都有可能釀不出好酒，因為釀酒也要看 “風(fēng)水”。

酒廠地理環(huán)境要選好

一提到風(fēng)水，我們就不自覺的與迷信聯(lián)系在一起。世界太大，而我們知之甚少，對與一些我們未知的事，保持中立態(tài)度是最好的。

釀酒中的風(fēng)水，主要是指酒廠所處的自然條件對釀酒結(jié)果可能導(dǎo)致的影響。包括制曲環(huán)境、發(fā)酵環(huán)境和存酒環(huán)境。

酒廠環(huán)境要采光好通風(fēng)好衛(wèi)生干凈

制曲環(huán)境，除了基本的通風(fēng)、溫度、濕度、衛(wèi)生條件外，與酒廠所處的自然條件也很有關(guān)系，包括建筑朝向、日照、風(fēng)向等，這些因素在很大程度上影響微生物的活躍程度，從而影響基酒的最終品質(zhì)。

發(fā)酵環(huán)境，是指發(fā)酵過程中溫度、空氣中的微生物和衛(wèi)生條件對發(fā)酵的影響。

在發(fā)酵過程中溫度過高，酒曲中的微生物活性被殺死影響發(fā)酵，溫度過低，微生物的活性低，就不能將糧食完全轉(zhuǎn)化成糖。

恒溫發(fā)酵車間

另外，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、發(fā)酵過程中溫度過高或過低，也會導(dǎo)致發(fā)酵過程中酒醅感染雜菌，從而影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

環(huán)境對發(fā)酵的影響要怎么理解呢？舉個例子，固態(tài)發(fā)酵很多都要用到窖池，而窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也就越好。

泥窖發(fā)酵

再舉個例子，山西是中國白酒的發(fā)源地，同時也是我國的產(chǎn)醋大省，但卻沒有一家酒廠是和醋廠挨著的。

因為空氣中的醋酸菌混進(jìn)釀酒車間，一旦達(dá)到一定的濃度，酒就釀不出來了。

存酒環(huán)境，在存酒過程中，恒溫恒濕避光的環(huán)境，可以為酒中微生物提供一個適宜生存的環(huán)境，以此維持微生物的活性，從而保持酒的持續(xù)發(fā)酵。

酒窖存酒車間

而容器內(nèi)外濕度差距太大，酒水就會不穩(wěn)定。

總之，釀酒是一個非常精細(xì)的過程，每一個不經(jīng)意的細(xì)節(jié)疊加在一起最后導(dǎo)致巨大差異，從而對基酒品質(zhì)產(chǎn)生決定性影響。

既然釀酒的“風(fēng)水”這么重要，那在用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備 釀酒之前，我們一定要為我們的酒廠找一塊“風(fēng)水寶地”。

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