用高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)高粱酒時(shí)，您是否采用加輔料、加配糟的方法來(lái)釀造？那用高粱釀酒設(shè)備 做高粱酒時(shí)不加糠殼，可釀出酒來(lái)嗎？

做固態(tài)高粱酒時(shí)，加輔料或配糟的目的是為了增加糟醅的透氣性，降低淀粉濃度，使發(fā)酵和蒸餾正常進(jìn)行。

但因輔料中含多縮戊糖、果膠質(zhì)……用高粱釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)會(huì)帶來(lái)很多雜味。

比如稻殼中含有的多縮戊糖，在發(fā)酵過(guò)程中多縮戊糖會(huì)生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糟糠味、燥辣味；而果膠質(zhì)則會(huì)分解而生成甲醇，是國(guó)家嚴(yán)格限定的指標(biāo)。

用加輔料工藝釀造高粱酒，高粱釀酒技術(shù)

所以，填充輔料的用量需嚴(yán)格控制，并在使用前進(jìn)行清蒸。但蒸糠只能除去糠腥氣、土雜氣，去表不去本。

今天，雅大高粱釀酒設(shè)備 釀酒師為大家分享一種純糧無(wú)糠殼固態(tài)清純生態(tài)健康白酒的釀造工藝。

用加輔料工藝釀造高粱酒，高粱釀酒技術(shù)

1、配料：每甑紅高梁100kg；

2、泡糧：將準(zhǔn)備好的紅高粱到入80℃以上的熱水中進(jìn)行泡糧，為提升白酒口感，泡糧水建議用達(dá)到釀酒用水標(biāo)準(zhǔn)的山泉水、地下水或深井水；

無(wú)糠殼高粱固態(tài)釀酒技術(shù)—泡糧

3、清洗：泡糧結(jié)束后，沖去糧食上的灰渣和酸水，瀝干水份備用；

4、初蒸：將瀝干后的糧食裝入小型高粱釀酒設(shè)備 的甑內(nèi)初蒸，從園汽起算初蒸17分鐘；

5、悶糧：將悶糧水加熱到70℃以上，并放入初蒸好的糧食的糧甑內(nèi)，水位超過(guò)糧面5公分，悶糧20分鐘，糧食裂口率80-93％，糧食熟透心84-92％，放出悶糧水；

無(wú)糠殼高粱固態(tài)釀酒技術(shù)—蒸好的高粱

6、糊化：大火糊化，園汽蓋好甑蓋，大火復(fù)蒸45分鐘，敞蓋5分鐘，沖去陽(yáng)水；

7、攤涼：把蒸熟的糧食撮入晾糟床上刮平攤涼至下曲溫度；

8.下曲：加入雅大白酒酒曲 ：當(dāng)熟糧溫度降低至33-36℃時(shí)，按0.5%的比例加入雅大白酒酒曲，攪拌均勻，拌曲完成后料溫控制在30度左右為佳；

無(wú)糠殼高粱固態(tài)釀酒技術(shù)—加入酒曲

9、培菌糖化：將熟糧和曲藥拌和均勻即得熟糧糟，將它們攤平或倒入培菌箱中攤平，厚度夏季10公分左右，冬季15-20公分。

糖化2-4小時(shí)后，溫度開(kāi)始往上升，1小時(shí)升溫1度左右，24-36小時(shí)后，待發(fā)酵升降溫保持恒定，糖化結(jié)束，就可入池發(fā)酵了；

10、入窖發(fā)酵：將糖化好的酒醅依次入窖刮平踩緊，密封發(fā)酵，12-15天后，發(fā)酵完成，就可以蒸酒了；

11、蒸酒：開(kāi)始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒；

用雅大高粱釀酒設(shè)備蒸酒

12、儲(chǔ)存老熟：按質(zhì)、分級(jí)儲(chǔ)存，存酒容器建議用陶缸，一般情況下，存放6個(gè)月以上，酒質(zhì)就會(huì)有明顯改善；

無(wú)糠殼高粱固態(tài)釀酒技術(shù)—儲(chǔ)陳老熟

正在用雅大高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)高粱酒的您，是采用加輔料、加配糟的工藝來(lái)釀造高粱酒，還是純高粱發(fā)酵呢？

其實(shí)，兩種工藝釀造的白酒，口感上是完全不一樣的，我們可以每種工藝都測(cè)試一下，然后選用一種適合自己的工藝，想了解更多高粱釀酒知識(shí)，請(qǐng)咨詢熱線：0746-2885311。

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